Création d’un carré de chocolat : la plaque

Nous vous parlions dans notre précédent article de la poudre de cacao. L’étape d’après, la numéro 5, est celle de la transformation de cette poudre en plaque.

Avant la réalisation de cette plaque, il y a une étape important qui s’appelle le conchage.
Le conchage consiste à chauffer (70°C) le cacao et à brasser les différents ingrédients (sucre, etc…) afin d’homogénéiser ce mélange. Ce procédé dure plusieurs heures (environ 12h) mais est indispensable pour obtenir un chocolat fondant en bouche.

  • Pour avoir un chocolat noir, il faudra ajouter à la pâte de cacao du sucre et du beurre de cacao pour le fondant. Pour les chocolats industriels, le beurre de cacao est souvent remplacé par des huiles végétales.
  • Pour obtenir un chocolat au lait, il faudra ajouter à la pâte de cacao du beurre de cacao, du lait en poudre ainsi que du sucre.
  • Et enfin, pour avoir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao et on ajoute du lait en poudre ainsi que du sucre.

La plaque de chocolat

Une fois le conchage effectué, le chocolat est stocké dans des réservoirs à 40°C. Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable afin de donner au chocolat un aspect lisse et brillant, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu’une plus longue durée de conservation.

Le chocolat est versé dans des moules où il adopte sa forme définitive.

Nous vous donnons rendez-vous demain pour la dernière étape de la création d’un carré de chocolat !

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