Histoire de chocolat : Les Ganaches

Plus qu’un chocolat en lui même, la « ganache » est une technique de préparation qui permet d’obtenir un type de chocolat bien spécifique.

L’origine du ganache

La ganache tirerait son nom d’une erreur de manipulation : un apprenti chocolatier ayant versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat se fit traiter de ganache (abruti) par son maître. Mais le mélange, loin d’être inutilisable, prit le surnom de son inventeur « Ganache ».

Comment se fait la ganache

Dans sa forme habituelle, la ganache est un mélange de crème (ou parfois de lait ou de beurre, voire d’un mélange des trois) et de chocolat, généralement en quantités égales. Elle s’obtient en versant le liquide bouilli sur le chocolat tout en remuant délicatement.

En refroidissant, la masse prend une texture épaisse voire solide. La recette varie selon l’usage : plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache est solide. Par exemple on n’utilise pas les mêmes proportions pour glacer un opéra que pour fourrer un bonbon.

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